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霍建瀛618 的博客

 
 
 

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霍建瀛 中国 北京 就读学校:北京十三中(原辅仁大学附中)、北京六十五中(原育英学校)、北京广播学院(中国传媒大学)新闻系。 职业:对外传媒记者。职称:高级记者 。工作:文字、摄影等。

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古人饮食谈  

2007-12-06 13:36:23|  分类: 社会生活 |  标签: |举报 |字号 订阅

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古人饮食谈

    古人饮食谈                                  霍建瀛                                                        字数:3700

 

       二千二百多年前,一位王者的谋士曾用这样的话向主人阐述粮食的重要性:“王者以民人为天,而民人以食为天“。

       在古人看来,粮食不仅关系着百姓的生死,也关系着天下的兴亡。古代人们把国家又称为“社稷“,社是土地神,稷是谷神,在农业社会中土地和粮食就是国家的象征。

 

                     五谷丰登  万民瞩望

       在古代无论是王者还是百姓,最关心的问题是用什么果腹。那时候,由于耕作技术落后,没有足够的粮食,他们所要解决的主要问题是温饱,而不是美味华服。

远古时代,先民所食用的粮食主要有五种,后人称“五谷“。一般认为“五谷”包括稷、黍、麦、菽、麻等五种作物。稷是小米,也有人认为是糜子;黍是带有黏性的一种黄米;麦是大麦和小麦的统称。古人最早食用麦是整粒煮饭吃,称麦饭,磨成面粉制作面食是后来的事;菽是豆类,主要指大豆;麻指的是麻仁,即大麻的种子。麻仁常用来煮粥,比较难吃,只有穷人才食用。

随着耕作技术的不断发展和进步,稻、粟等农作物,在粮食中占的比重不断增加,所以后来又出现了“六谷”、“九谷”乃至“百谷”之说。而“五谷”也逐渐演变成了粮食作物的代名词。

在“五谷”中,除了小麦之外,其余几种大多是今人已不经常食用的杂粮,但在古代却不是这样。比如黄米,在相当长的时间里,不但是人们食用的主要粮食,而且还是款待客人的上品。直到一千多年前的唐诗中仍有“故人具鸡黍,邀我至田家”的诗句。穷苦人家即便是麻仁也不是总能吃到的。根据《诗经?七月》中的记叙,那时的农民在六、七、八、九几个月中还要吃些苦菜、野果、葫芦、豆类等来补充食物的不足,也就是人们常说的“瓜菜半年粮”。

肉类在远古时代是常人很难享用的奢侈品,那时候人们常把“肉食者”作为贵族的代称。儒家学者孟子在他的著作中有“七十者可以食肉矣”的记叙,这可能是那一时期官方礼制中的规定。古人肉食中以牛、羊、猪三种肉类为主,这三种动物称之为三牲。在祭祀或王公贵族的饮宴中,以三牲齐备为最高规格。三牲中又以牛为最珍贵,其次是猪,再次是羊。辛苦劳作的农夫只能在年节时才舍得杀只羊吃,许多人可能终生也不曾品尝过牛肉和猪肉的滋味。

 

                     教民有术  四时无忧

       在中国历史上,几乎历代都出现过与饮食相关的记叙和烹饪学著作。如著于公元六世纪的《齐民要术》,不但是中国传统农学的经典,同时也是公元六世纪以前有关饮食制作、发展历史的经验总结,堪称中国古代的烹饪百科全书。

       《齐民要术》共九十二篇,其中涉及饮食内容的二十五篇。包括酿造、制酱、腊肉和乳酪的制作、咸菜的腌制、菜肴点心的烹制等等,列举的食品、菜点约三百种。

如关于古代肉食的烹调方法,常用的主要有以下几种,一是脍,即把鱼、肉切得很薄很细,熟后醮各种调料食用。二是炙,即烤肉,把要食用的肉串起来在火上烧烤,类似今天的烤羊肉串。不过古代的炙肉烧烤时不加佐料,而且各种肉类都可以烤,不只限于羊肉。第三种作法是烹制肉羹,有点像今天的炖肉。不过最早是用清水煮制,后来才发展到加上辛、酸、咸、苦、甘五味调料。还有一种方法是作成肉酱,先把肉风干,切碎后在用酒曲和盐搅拌,最后加酒腌渍,放进坛子里密封一百天方可食用。

《齐民要术》中也包括了少数民族,尤其是带有北方草原民族饮食文化和习俗特色食品的制作方法,及其对中原地区的影响。如,在相当长的时间里,古人把烤制或用油煎炸的饼食统称“胡饼”。从名称上就不难看出,它是来自西北地域的少数民族。烧饼、馅饼、油酥饼、炸油饼等等,很快就成为了中原地区人们日常生活中普遍食用的面食。公元八世纪唐王朝发生“安史之乱”时,唐玄宗带着庞大的逃难队伍前往四川,一路上,上至皇帝下至普通军士,主要靠芝麻烧饼充饥。可见其制作规模之大和普及程度之广。

 

                 源远流长  美不胜收

后人常把儒家思想代表人物孔子当作倡导美食的开山鼻祖,在《论语》中,他关于“食不厌精,脍不厌细”的高论备受推崇。这位儒学大师不知厨艺如何,但他的美食观念,二千多年来一直影响着国人,对美味佳肴进行着孜孜不倦地探索与追求。

士大夫阶层是中国烹饪学中一支重要力量,他们当中不少人既是美食的倡导者,又是实践者和创造者。他们认为饮食应是物质和精神的双重享受,人们把这种具有文化品位和工艺精美的佳肴称为“文人菜”。

出自孔子家乡山东曲阜的孔膳,历来以精细著称。它可以细到在一根绿豆芽中,再穿进一丝火腿肉。在“孔府家宴”中有道菜,将鸡、鸭、鸽子、鹌鹑等几种禽肉巧妙地套装在一道菜中,在这道菜中可以同时享用几种禽类的美味,而且各具特色。

       宋代的大学者苏东坡(10371101),是著名诗人。人们不仅至今吟诵着他那不朽的诗词佳作,同时还品尝着他传留的美味——东坡肉。这是一道风靡大江南北的名菜,其受欢迎程度多少年来始终居高不下。它的特点是香酥可口,肥而不腻。除了东坡肉外,尚有东坡肘子、东坡豆腐、东坡羹等多道名菜。与众不同的是苏东坡的菜谱,往往都是一首首优美诗词。

       与苏东坡相比,清代文学家袁枚(17161797)算得上是专业水平的大师级人物。他的烹饪学专著《随园食单》一直被厨师们奉为理论经典。

       袁枚早年曾出任过知县之类的官员,三十四岁那年辞官。他赋诗作文,游山玩水达四十余载,足迹遍及大半个中国,品尝过无数美食。后来他根据自己的饮食实践,结合古代烹饪文献和所闻所见厨师的烹饪技术,加以系统的总结整理写成《随园食单》。书中所列三百二十六种菜肴和点心,自山珍海味到小菜粥饭,品种繁多,除他熟悉的江南一带风味菜肴外,还有山东、安徽、广东等地的地方风味食品。该书在国外曾先后有日文、英文、法文译本出版。

       然而,不可否认的事实是,构成中国美食主体的许多名菜是出自民间,它们带着浓重的乡土气息,千百年来经过历代厨师的不断努力,将其提升为珍馐美味。

       在中国有一道颇为流行的名菜——叫化鸡。传说当年有一乞丐,偶得一鸡无法烹制,他把鸡杀后用泥包裹,放在柴火中烧烤,泥干鸡熟后打开外壳,香气扑鼻。后来这种做法被菜馆的人学去,加以改进。添加了香菇、鲜笋、火腿等配料,用豆腐皮一并包好,再用鲜荷叶裹紧,最后外面再用黄泥团糊起,放在用米糠作燃料的慢火中煨熟。这个故事在江苏、浙江、四川等地都有流传。如今,江、浙两地都认为叫化鸡源于本省。不过,从烹饪史上看,用黄泥包裹动物原料进行烧烤自古有之。两千多年前的周代和《齐民要术》中都有相关记载,烹制方法大同小异。正是由于中国许多名菜都来自民间,因此,就出现了同一种菜各地都有的情况,但做法和口味却不尽相同。

 

                   天下通食  独占鳌头

       人们在谈及饮食时,常可以听到这样的说法:“好吃不过饺子”。作为日常生活中的一种普通食品,在长时间里能经常得到众人的交口赞誉,饺子是独一无二的。

       二十世纪六十年代,人们在新疆吐鲁番的一座唐代古墓中,发现了摆放在木盘中的两只一千三百多年前的饺子,细看起来这两只饺子除了已完全风干外,几乎与今天饺子没有什么差别。饺子有着悠久的历史,而且无论过去,还是今天,你很难找到一个没吃过饺子的中国人。

       在中国的餐桌上,饺子始终保持着不可动摇的风光地位。其主要原因大概有这样几点,一,是制作工艺并不复杂,无论男女老少一学就会,只要能用园形的面片把馅包起来就行了。二,是口味变化无穷,皮是千篇一律,馅是各具特色。每个人都可以根据自己的口味进行调制,各种蔬菜、肉类、蛋禽、海鲜等等都可以随意配置,剁碎了加上调料作成馅,都可以往里包,没有一定之规,全凭个人喜好。三,它在历史的进程中,被赋予了丰厚的文化内涵。首先它是中国最重要的民间节日——春节必备的食品。春节的第一天,人们吃的第一顿饭必是饺子。春节是亲人团聚的日子,而园形的皮和馅紧紧捏在一起的饺子,恰是团圆的象征。

       此外,饺子的形状与银元宝有相似之处,因此它又是财富的象征,有招财进宝的含义。在旧习俗中,人们往往在新年吃的饺子中特意包上几个放有铜钱、糖、枣和栗子之类小东西的特殊饺子,谁能在吃饺子的过程中吃出带有这些东西的,就会被视为新一年中幸运的人,吃出铜钱的人会财运亨通,吃出糖的人,来年日子会更甜美,吃到枣和栗子的人将早得贵子。

       人们对于饺子所蕴涵的吉祥寓意,并不仅仅应用于春节中,在过生日、迎接客人、亲朋聚会时也广泛运用。如,过去过生日时,有“头生饺子,二生面”之说,即在生日的前一天要吃饺子,生日当天要吃面条,吃这两种东西的主要用意是表达吉祥喜庆和健康长寿的良好祝愿。待客之道中的“来客饺子,送客面”,也是同样的意思。当然,在这些场合丰盛的餐桌上,饺子并不是唯一的食品,但却是必不可少的。倒不在乎能吃多少,那怕只是象征性地吃上一两个也可以,图的是个吉利,为的是表达一下对美好生活憧憬的心愿。

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