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霍建瀛618 的博客

 
 
 

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霍建瀛 中国 北京 就读学校:北京十三中(原辅仁大学附中)、北京六十五中(原育英学校)、北京广播学院(中国传媒大学)新闻系。 职业:对外传媒记者。职称:高级记者 。工作:文字、摄影等。

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传统饮食礼仪 霍建瀛  

2010-04-04 21:43:01|  分类: 社会生活 |  标签: |举报 |字号 订阅

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传统饮食礼仪   霍建瀛 - 霍建瀛 - 霍建瀛618 的博客 

       

在古人的观念中,吃饭绝不仅仅是为了填饱肚子和享用美味,在儒家“礼治”学说的影响下,它还被赋予多种社会功能。

      一曰修身养性:古人认为在对待饮食的问题上可分为三种人,一是贪吃,多多益善,不择精粗;二是专讲滋味之人,不惜工本,精工细作,博及奇珍;三是养生之人,不求山珍海味,取寻常食物,讲求食品的清洁、新鲜以及合理搭配和烹饪得法,饮食有节、有忌。这被认为是最可取的饮食观,因为它不仅有益于养身,同时也与古代所谓“鸿材硕德,淡泊明志”的情操观是一致的。

      增进亲情和友情是饮食的第二种功用。在农业社会,中国人崇尚大家庭,讲究的是人口众多,几代同堂。每逢年节广设宴席,长幼有序,次第排座,在美酒佳肴中欢聚一堂,家庭成员之间的纽带愈加紧密。

      除了家庭之外,在社会生活中人际之间的交往是更为广阔地天地,朋友之间的聚会,人与人之间的沟通,工作中的交往,共食共饮的良好气氛无疑是十分有利的。

      此外,在等级制度森严的封建时代,饮食的“回报上峰,激励下属”功能是十分重要和显著的。尤其是君臣关系上,能参加宫廷饮宴或得到皇帝赏赐的食品,对于作臣子的来说,是莫大的恩宠,是极高的荣誉和信任。清代名将左宗棠(1812—1885)性喜食肉,一次在宫廷宴会上,慈禧太后特别在他座的桌子上加了多几倍的熟肉,受宠若惊的左宗棠一扫而光,几近得意忘形。同僚们不管嫉妒也好,羡慕也好,几块熟肉使左宗棠出尽了风头,自然也增添了他对“老佛爷”(慈禧)的孝敬之心。 

                        品尝美味并非易事

在古代参加正式宴饮活动,并不是一件轻松的事,尤其是宫廷宴会,有着极为严格的礼制,气氛是相当严肃的,与会者从头至尾都得谨慎小心,稍有疏忽便有可能获罪。宋真宗景德二年(1005)真宗皇帝亲自下诏,对宫廷宴饮进行整肃;规定参加者必须衣冠整洁,行为端庄,按指定地点、座位入席,不准随意走动,不得喧哗。凡设宴之处均有值勤官吏巡视检察。一旦发现有“亏失礼容者,即送所属勘断讫奏”。规定虽然严厉,倒也不难作到,难的是那烦琐复杂的食礼条文太多,全记下来没个一年半载的工夫恐怕不行。有人统计过,世界驰名的中国古代兵学经典《孙子兵法》不过才五千多字,而历代食礼典籍中的各种规则却不下万言,清规戒律多不胜数。

早在两千多年前,儒家学说中就提出过以礼法治理天下和教化民众的主张。荀子(公元前313—公元前238)在他的学术著作中用“人无礼则不生,事无礼则不成,国家无礼则不宁”,来强调礼治的重要性。

      由于食礼源于远古时代的祭祀仪式,因而它是出现最早的礼仪,可以说是各种礼制的始祖和奠基石,被古人特别是统治阶层尤为看重。

      在古代除宫廷宴和一般宴饮礼仪有着大致相同的传统程序。首先主人要向邀请的客人发出请柬或派人相邀,到时候主人或主管司礼的人员要迎客于门外,客人到后互致问候,然后请至客厅小坐,敬以茶点。

      宴饮开始,要导客入席,座位的排法,按照传统习俗是“尚左尊东”,“面朝大门为尊”。席中坐次,以左为首座,朝向上应面对大门或面向东方。与首座相对者为二座,首座之下为三座,二座之下为四座。

      客人坐定,由主人敬酒让菜,客人以礼相谢。宴毕,导客入客厅小坐、上茶,直至辞别。

                    待客和进食之礼

      在宴饮过程中的礼仪,主要有待客之礼和进食之礼两大类。

      待客之礼,首先强调的是肴馔的摆放位置,要按规定放置,如饭食放在用餐者左方,肉羹则放在右方。脍炙等肉食放在稍外处,要醮的调料放在靠近面前的位置,酒浆也要放在用餐者的近旁等,这些规定都是从用餐实际出发取食方便,并非虚礼。

      此外,食器摆放的方向,待者端菜的姿势、重点菜肴的位置也都有明文规定。上菜时待者要用右手握持,而托捧于左手上。遇有主人问话时,头部要转向侧面回答,口不要朝着盘中的菜肴回话。如果是上整鱼菜肴时,则要格外注意摆放的方向。一般是鱼尾向着宾客,因为鲜鱼肉从尾部下筷,肉与刺易于剥离,不过冬天时鱼的腹部肥美,摆放时鱼腹应向着主宾的右方;夏天背鳍部较肥,所以要将鱼背朝右。主人的隆情盛意,使你在这些细微末节处都能体会得到。

      在待客之礼中,强调的另一内容就是尊卑有序,子女于父母、下属对上司、少小对尊长,主人对客人都要表现出谦恭有礼和尊重。这方面起重要作用的是身份地位和辈分年龄的高低。这不仅表现在座次的排列上,而且体现在整个进食过程中。其基本原则就是“食必视尊长所向,未食,不敢先食;将毕,则先毕之,俟其置食器于案,亦随置之”。同时,在进食过程中还要注意观察,“视尊长所嗜好而频食者,移近于前。”

      进食之礼,主要是对饮宴活动中,被人们公认的一些不文明行为的约束,以及在公众场合应遵循的礼仪规范化。这在两千多年前的《礼记》中就已经有了十分严格和明确的规定。

      如“虚坐尽后,食坐尽前”,指的是在开饭前要坐得比尊者、长者靠后一些,以示谦恭,开饭后要尽量坐得靠前一些,以免不慎掉落了食物弄脏食案或衣服。“主人延客致祭”,就是说进食之前,等馔品摆好之后,主人要引导客人行祭拜之礼,感谢上天和祖先的佑护、恩赐。“食至起、上客起、让食不唾”,指的是在食品端上来时要起立,有贵客到来时,其他客人也要起立,以示尊敬,主人让食,要热情取用,不可置之不理等等。

      此外,《礼记》中还对一些进食中的陋习,作为禁忌条令明文列出。如在餐桌上不可长饮大嚼,让人觉得是想快吃多吃缺乏教养。咀嚼时不要让口舌中发出声响,这是令人感到十分厌烦的声音,甚至会影响别人的食欲。自己夹过来的食物即使没吃完或不喜欢吃,也不能再放回去。客人在餐桌上不要啃骨头,也不能扔给狗之类的宠物去啃,带骨头的肉食应借用刀子等餐具去骨。羹汤之类的食品,如果里面有菜,要用筷子夹取,不可用口舌直接取食,喝汤的时候不要过快,也不要大口大口地去喝,更不能出大的响声。进餐过程中不要随意不加掩饰地去剔牙齿,如齿塞,一定要等到饭后再剔,并用手加以遮挡。客人不能自己动手重新调和羹味,否则会给人留下自我表现的印象,好象自己更精于烹调。吃饭时不管你的心境如何,都不能在餐桌上唉声叹气,此谓“当食不叹”,因为这会违反了古人认为唯食可以忘忧的传统观念。

                       

                   筷子带来的不仅是食物

筷子在中国人手中似乎有着不可思议的魔力,它能轻而易举地夹起餐桌上的任何食物,那怕是又园又滑的豌豆粒,也是一下搞定。这种用两只小木棍攫取食物的表演,尽管简单乏味,但至少已经持续4000年了,在漫长的历史进程中,它逐渐形成了一套并不简单的使用规则,并且纳入了古代礼制的范畴中。

      正因如此,在古代中国,筷子绝不仅仅是把食物送到人口中的餐具,它被赋予了丰富而深刻的内涵。不同阶层、身份、地位的人,使用的筷子质地不同;不同的使用方法和摆放方式有着不同的含义,它既能表达礼仪,又有诸多禁忌,有时它甚至会给人带来意想不到的横祸。

      北宋(960—1127)时,有个叫唐肃的官员,在陪皇帝进膳时,皇帝还没吃完时,他就把筷子横放在桌子上,这种摆放筷子方式,表示他不想再吃了。按照礼制,作为臣子先于皇帝“横筷”是欺君犯上的大不敬之罪,结果被发配边疆。

      除此之外,按照古代饮食礼仪的规定,筷子使用方法单是禁忌就有十几种之多。主要是:忌用餐时将筷子颠倒或一正一倒使用,这样会给人饥不择食的感觉。忌敲筷,在餐桌上不要用筷子敲打盘碗或桌子,这会被看成是乞讨者的行为或发泄不满情绪。忌供筷,就是不要把筷子竖直插在盛有食物的碗中,因为这种插筷方法,是祭祀故去的人使用的摆放筷子方法,在饮宴的场合使用是很不吉利的,是谓大忌。忌刺快,不要把筷当叉使用,即便是用一只筷子去插取食物,也会被视为是很不文雅的举动。忌迷筷,拿不定吃什么,手中握着筷子在餐桌上四处寻游。忌移筷,动一个菜后又放下,去夹另一个菜。忌掏筷,将菜从中间掏开或扒弄着吃。忌交叉筷,别人夹菜时,自己又伸筷在上或下去夹菜,形成交叉的筷子会影响别人。忌滴菜,夹菜带汤,到处乱滴,最好用自己的盘子接一下。还有,不要用筷去推盘碗、指人或用口舌吸吮粘在筷子上的食物等等。 如果吃饭过程中,筷子暂时不用应竖直搁在专用的筷子架或盘子、调羹上,一般应放在坐位右侧,不要横放,横放表示不再吃了。即使真的不想再吃了,也要等同桌的尊者或长辈先横筷,才不算失礼, 这些用筷禁忌,如今已变成人们普遍认同的习俗,大多仍在沿用,成为交际场合中文明礼貌举止的标志。

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